Słowa kluczowe
tomato pomace
powder
mashed tomato pomace
bread
quality
Jak cytować
Abstrakt
The article is devoted to the current problem of resource conservation, as well as increasing the nutritional value and safety of the most popular and demanded rye breads among the population. By their unique composition of biologically active nutrients, tomato pomace processing products are universal food fortifiers. An analysis of the influence of the studied additives on the quality indicators of bread made from peeled rye flour with normal (average) autolytic (enzymatic) activity was carried out. The recipe and technology for making bread with a thick sourdough culture with the use of additives under study have been improved. The possibility of replacing 5.0% of the prescription amount of flour with powder or puree from tomato pomace has been proven. The possibility of increasing the output of finished products by an average of 2.0%, the shelf life - by 24 hours has been established. It has been proven that the use of the recommended additives will allow obtaining products with the required quality indicators.
Bibliografia
Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 400 с.
Чуруксаева А. Разводочный цикл приготовления густой закваски/ А. Чуруксаева. - URL: https://cleancitygroup.ru/razvodochnyj-cikl-prigotovlenija-gustoj-zakvaski/(дата обращения: 02.02.2020).
Ильина О.А. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ О.А. Ильина// Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.
Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».- 2011. - 358 с.
Грицюнене В.И. Изделия с яблочными добавками/В.И. Грицюнене // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1986. - № 4. – С. 47.
Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд ⁄ Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова, А.П.Нечаев, В.А.Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
Ковалёва Е.А. Потребительские свойства приморских сортов тыквы как источника биологическм активных веществ / Е.А. Ковалёва, Л.Н. Стодольник, Т.К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. - №11. – С.30-33.
Матвеева Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.
Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность: сырьё и добавки. – 2003. -№5. – С.4-7.
Wicker L. Pectin as a bioactive polysaccharide –Extracting tailored function from less /L. Wicker, Yo. Kim, Mi-Ja Kim [et al.] // Food Hydrocolloids. –2014. –Vol. 42. - Part 2. –P. 251–259.
Woollen A. Functional foods –a new market? / A. Woollen // Food Rev.–1990. –V. 17.– №4. - P. 63-64.
Altundogan H.S. Copper removal from aqueous solutions by sugar beet pulp treated by NaOH and citric acid /H.S. Altundogan, N.E. Arslan, F. Tumen// Journal of Hazardous Materials. –2007. –Vol. 149, Issue 2. –P. 432–439.
Assoi S. Functionality and yield of pectin extracted from Palmyra palm (Borassus aethiopum Mart) fruit / S. Assoi, K. Konan, L.T. Walker [et al.]// LWT -Food Science and Technology. –2014. –Vol. 58, Issue 1. –P. 214–221.
Исмаилов О.Ш. Развитие пищевой промышленности Узбекистана на инновационной основе /О.Ш. Исмаилов // ЭКОНОМИКА РЕГИОНА.- 2010. - №3. – С.245-249.
Пивоваров В.Ф. Развитие приоритетных направлений селекции и семеноводства овощных культур Состояние проблемы и перспективы овощеводства, бахчеводства и картофелеводства в Республике Узбекистан / В.Ф. Пивоваров, Н.Н. Балашова, И.Т. Балашова // Докл. науч. - прак. конф. - Ташкент, 2003. - С. 26-34.
Ташматов Р.Х. Особенности и пути развития производства плодоовощной продукции в Узбекистане / Р.Х. Ташматов// Экономика и бизнес: теория и практика. – 2016. – №8. – С. 71-73.
Hormes E. Ist der Absatz von Tomaten aus regionalem Anbau steigerungsfahig? - Gartner aus Deutschland und Nachbarlandern trafen sich zum Gedankenaustausch /Е. Hormes // Gemuse.- 2001.- №11.- T. 37. – Р. 44-46.
Полезные свойства томатов, химический состав и пищевая ценность, вред и противопоказания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https:/www.stomdet.ru/endokrinologiya/poleznye-svojstva-tomatov-himicheskij-sostav-i-pishhevaya-tsennost-vred-i-protivopokazaniya.html.
Tieman D.M. Identification of loci affecting flavour volatile emissions in tomato fruits / D.M. Tieman, М. Zeigler, Е.А. Schmelz [et al.] // Journal of Experimental Botany. – 2006. - №57. – Р. 887-896.
Бальзамова Т.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в качестве кормовых биологически активных добавок /Т.И. Бальзамова, А.Ю.Шаззо, В.И.Мартовщук, Н.Н.Корнен// Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием. – Москва: МГУПП, 2005. – С. 86-88.
Бочарникова Н.И. Современные направления в селекции томата на качество/Н.И. Бочарникова// Сб. науч.тр. ВНИИССОК, вып.42: «Селекция и семеноводство овощных культур». - Москва, 2009 - С. 81-89.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.